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【VINEXPO大師講座之二】亞洲首位葡萄酒大師 李志延 Asian Palate Pairing: Shanghainese Food & Wine
2014/06/02
Asian Palate Pairing: Shanghainese Food & Wine
葡萄酒大師 Jeannie Cho Lee 李志延
本次大會可以動用到大會議室，且還可以邊上課吃東西的大師講座，就是這一場由亞洲首位葡萄酒大師 李志延所主講的 亞洲味蕾—「上海菜與葡萄酒的搭配」了。 話說沙胖可真是抓緊時間，在各個教室和會場穿梭，趁著中午時間才與進口商面會完畢後，趕緊再衝到這間位於Level 2 Room201的大會議室。話說到這兒的時候，嘴巴還留有之前嘗的德國GG哩。 OK~! 二話不多說，會選這一間的原因是後面就是整個香港會議中心的餐飲中央廚房，也因此這個場所除了可以給活動單位舉辦會議外，一般也對外承包餐飲宴會服務。因此這樣的距離剛剛好也恰到好處。
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而Jeannie 大師這一次提早到會場，並且與一旁的翻譯人員互相探討論著。沙胖講的翻譯是大會提供的翻譯機它只有兩個頻道 1. 英文 2. 葡萄牙文 沙胖看到時嚇到，想說如果沒有拿翻譯機難道Jeannie Coo Lee 這場要用韓文開講嗎!!!!! 後來確認後，OK~~ 可以不須拿翻譯機!! 採用國際語言來主講。這時候才心裡放鬆了一下。OK，講座開始囉^^
此次品酒的酒單總共有下列六款:
1. 2012 Max Ferdinand Richter, Brauneberger Juffer Riesling Kabinett, Mosel, Germany
2. 2011 Trimbach, Pinot Gris Reserve, Alsace
3. 2011 Domaine William Fevre, Chablis Grand Cru Bougros, Cote Bouguerots, Burgundy
4. 2009 Francois Mikulski Volnay 1er Cru Santenots du Milieu, Burgundy
5. 2012 Felton Road, Bannockburn Pinot Noir, Central Otago, New Zealand
6. 2010 Chateau Angelus, Le Carillon de l’Angelus, Saint-Emilion, Bordeaux
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Jeannie認為，在做一個餐酒搭配時，需要注意的還是要回歸到所謂的
文化內容、自我研究、與尊重當地特色 這三大面向。畢竟如果我們不喜歡這個食物、不接受這個文化發展，自然而然我們也找不到良好的搭配方法。而最需要維持著就是保有味覺靈敏、實驗精神和充分了解不同味蕾間的變化。而對於上海菜來說，文化與人才是最重要的影響因素。主要的影響包含調味料、食材的新鮮與否、食物多汁或帶有其他風味。而最有趣的是: 唯有當地人才會告訴你什麼最令他們讚賞與最熱門的食物。而除了以上的特點外，「Texture」也占有相當重要的比例。譬如:豆腐 就是一個很充滿Texture質感層次的食材，而每一種食材，均有它獨特的質感層次。也因此搭配上需要考量的就還有這樣的思考點。
上海菜，對Jeannie 而言，醋、糖、醬料與辣椒 這四個要素來主宰整個菜餚風格的主要表現。因此，料理需追求「深度」而非簡單。在搭餐酒上才能有更多風味的呈現。因此我們今天的主要重點，則是放在『大蒜、冷盤』
話說到這兒，上菜了!!!!
第一盤，這三樣分別為:
蒜醃小黃瓜、酥炸黃魚、與龍井茶葉蒸蝦
搭配這三款酒款的感受沙胖分別來簡單講一下下
蒜醃小黃瓜
Kabinett: 搭配起來相當的不錯，而Jeannie也特別講如果今天的黃瓜的醋可以更加強些，搭配起來會更佳的平衡喔。可以確定的是遇到了醋，需要找的是甜去搭配。這也是Jeannie的準則之一
Chablis : 反而讓小黃瓜野生味更生了
酥炸黃魚
Kabinett: 讓油膩感加重
Pinot Gris 保有魚的鮮與白酒的果香，兩者存在的恰到好處。雙重特色均存在
Chablis: 比較起來較不平衡，如果說要真正可以搭配，只有尾韻一點點吧
龍井茶葉蒸蝦
Kabinett : 這樣的組合也相當不錯
Pinot Gris: 讓酒款桶味更加重了
Chablis: 讓整體方位保有茶葉香與白酒香
這時候，舉手問問題了！！ 如果要你只能選擇一款出來，搭配這三樣小菜，你會選擇哪一瓶???
現場的投票表決結果為 Kabinett 約 12% Pinot Gris 45% Chablis Grand Cru 約43%
這樣的結果，看得出來Pinot Gris 或 Chablis還是相當討喜，而回歸到了「酸度」… 還真的可以更容易讓整體口感提升呢！
這時後第二碟上來了，小籠包上場^^^^
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第二盤
分別有燉海參、小籠包與薑絲醬油、與紅燒獅子頭
針對這幾樣的餐點搭配，主要由紅酒來處理
燉海參
Volnay 1er :相當棒的組合，順滑且讓兩個東西各存在著
紐西蘭黑皮諾: 有點香料口感多過於食物，不是很佳
Jeannie在此特別強調，或許在做很多人還沒有吃過海參(尤其對西方人而言)，但往往這樣的料理搭配必須先讓自己喜歡上並且不排斥海參，之後你才能找出最佳的配對喔！
小籠包與薑絲醬油
超完美的搭配與紐西蘭的黑皮諾，超棒超融合！
Volnay 1er 反而沒有如此的口感，而且各自分離了
Jeannie這一次連問都不問，直接告訴大家這個組合完全是一百分的表現。
紅燒獅子頭
Le Carillon de l’Angelus: 似乎各自為政
取而代之的還是認為紐西蘭的Pinot Noir 比較容易搭配
Volnay 1er已經整個不能與重口味的醬汁相抗衡了
經過了一番嘗試，其實整場的重點在於灌輸大家在搭配餐點上，需要的小地方包括：
醋→甜、炸→酸、薑→低單寧品種、與濃郁醬汁→特色性酒款 這幾個方向。
會後的【Q&A】來囉。
【Q&A紀錄】
Q1: 許多人常有需要做餐酒搭配的需求，對於這樣的狀況您可以告訴我們您是怎樣做出選擇的嗎??
Answer: 其實食物本身的鮮度需要考量，如果有甜度的發生也要考量。但重點是你需要去思考的是
來自食材本身天然的甜，是可以讓食物變得更好。而若你真的只有一種選擇，或許來自紐西蘭的黑皮諾，往往會是你較佳的選擇，尤其針對亞洲料理的部分。
Q2: 選擇不同料理時，包括日式與其他方面，您的建議是什麼呢?
Answer: 其實選擇同的料理搭配不同的葡萄酒，重要的是本身的考量。譬如遇到汽泡酒或無年分香檳，他們絕對會是針對日式料理最好的搭配之一。 而四川的辣、或者海鮮的鮮味，甚至其他等等獨特風味。應該回歸到「當地人」的偏好。譬如大家認為四川人愛吃辣、書上也告訴大家辣需要搭配的是甜。可是當你到四川做實驗，我相信當地人會告訴你他們喜歡更重的口感；譬如我是韓國人，我也愛吃辣，我在選擇酒搭配這類的食材時，鐵定會用讓我感受更強烈的酒款做選擇。也因此對於壽司類，愛好鮮味的日本人或許Chassagne-Montrachet會是不錯的考量。而喜愛勃根地酒的人，搭餐上或許Volnay與Chambolle-Musigny的選擇會是相當棒。 如果各位有機會參觀日本的餐廳，你會發現在餐廳裡頭，90%都會存放著勃根地紅白酒喔！
Q3: 有任何建議給越南料理嗎?
Answer: 對於越南料理的感覺，還是認為把紐西蘭的黑皮諾、或者澳洲的維多利亞區。尤其是紐澳的較寒冷的地方，搭配著越南料理的特徵，讓高酸度的酒體與當地料理的酸互相搭配相信會是不錯的選擇。
Q4: 想問問看說「酒精濃度」對於亞洲人而言是否有影響??
Answer: 我認為那不完全會反映在這上頭。因為其實亞洲人真的不大會去在乎這部分。對於高酒精度而言，代表的也是葡萄完全成熟、因此高果香、低酸度、濃厚酒體也造就當地人民偏好的表現。而高酒精度而言，我相信對於當地菜餚反而是最佳的組合呢。
Q5: 新加坡海南料理、咖哩類的食物是否有其他的建議?
Answer: 事實上我沒有很仔細研究琢磨過新加坡，但馬來西亞的料理我較為熟悉。包含Pinot Gris、白胡椒或者辣椒香料這部分我很有印象。尤其是針對紅辣椒咖哩等等狀態，讓一切的味蕾把「辣」衝到最高。或許當地人而言，選擇典型的GSM 組合(Grenache, Syrah, and Mourvedre)應該會是不錯的建議。而法國人面對同樣的料理或許會選擇Coto du Rhone酒款，但跑到了東方愛吃辣而言，其實他們反而比較喜愛Shiraz呢!! 完全不一樣。
以上就是此次沙胖整理出來的 葡萄酒大師 Jeannie Cho Lee 李志延 對於上海料理與餐酒搭配的大師講座，和會後的相關問題。可以看得出來，Jeannie針對餐酒搭配真的不愧是大師。所得到的知識也相當豐富，附帶一提的是，Jeannie Cho Lee 的書籍目前台灣可能需要到一些簡體字的書店找看看，目前僅有看到簡體版本，沙胖的書也是托大陸的友人幫忙帶回，如果還是想在看過此篇文章後對於亞洲料理搭配有更深一點的認識，建議可再讀 李志延《東膳西釀》這本書籍，相信會有更多的收穫喔！當然更重要的是，看完書後，每當要做實驗，記得來酒瓶子找您要搭配的酒款。我們也能與您分享我們曾經有過的搭酒搭配經驗啦^^^
