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【VINEXPO大師講座】亞洲首位葡萄酒大師 李志延 Perfect Pairing: German Wine with Chili
2014/05/31
Perfect Pairing: German Wine with Chili
葡萄酒大師 李志延
對於亞洲區的愛酒人而言，自2008拿到亞洲第一位「葡萄酒大師」的李志延，魅力早已席捲全亞洲。目前定居於香港，並且連續兩本著作均熱賣，讓從此品酒會邀約不斷，並於今年的亞洲VINEXPO擔當大會講座的指定講師。沙胖於四月底就已經安排好這項講座，也報了名。以下就是替大家整理出來的講座重點，也分享當天的感受給大家囉。
講座的安排位子不多 (約40位左右)，沙胖特地早一點到搶好位子好幫大家拍些實用的照片。
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按照慣例，品酒會紀錄包括杯紙、酒單、手冊與比較特別的、也是這一次講座的主題「辣椒」
四種主題探就的辣椒，分別為辣椒醬油、XO醬、一般辣椒醬、與桂林辣椒醬。
隨著四種醬料與八款紅白酒，分別二二分四組來互相比較。
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而品飲酒單為:
1. 2012 Weisser Burgunder trocken, Baden Heitlinger Kapelle
2. 2012 Spatburgunder Grosses Gewachs, Rheinhessen Westhofener Morstein
3. 2011 Spatburgunder, Baden”Alte Reben”
4. 2007 Riesling Spatlese, Rheinhessen Niersteiner Rehbach
5. 2012 Muller-Catoir Haardt Riesling trocken, Plfaz
6. 2012 Riesling Kabinett, Mosel Piesporter Grafenberg
7. 2002 Riesling Spatlese, Rheingau Hattenheimer Schutzenhaus
8. 2011 Riesling Auslese, Rheingau Rudesheimer Berg Rottland
一開場，率先由此次德國商務處代表優先做為開場白，並且同時讓Jeannie Cho Lee, MW與另一位葡萄酒大師 Romana Echensperger 做一個簡單的介紹後，隨即令人期待的「完美搭配」講座內容要開始了
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首先Jeannie優先告訴我們，在做食物搭配的時候，其實我們需要考慮的不是讓食物與酒完全的配合，而是可以讓酒、食物、肉等各自的風味均可以存在，而且互相映襯而不搶戲！
因此，每一次的餐酒搭配，需要注意的點變成要放在: 調味料、醬汁、與食材的特性。同時「亨調方式」才是影響餐搭酒最重要的地方。
而說到，Jeannie是如何執行餐酒搭配的一個選擇呢?
他利用了一張投影片來徹底告訴大家
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要培養出餐酒搭配的能力時，首先要對於文化的內容有一定的了解、加上研究、與尊重每一種食物的風格。而主要的細節則落在持續的實驗、了解味蕾差異性與維持風味的完整性。這三大方向，與一開頭的餐搭酒互相映襯而不搶戲的概念不謀而合！
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而隨著文化性的不同在做一個餐酒搭配的同時，我們需要考慮到調味料、醬汁、溫度甚至是整個食物的質感該怎樣的走法。尤其是需要確保同質性、風格、酒體濃郁與餐點的濃淡、當然還包含對比性搭配亦可使用。
如果還是覺得無法想像，Jeannie試著要我們每一個人想想，像蘑菇、番茄；這一類的食物他們本身就相當的「鮮」，而且很天然的存在於世上。因此我們如果純粹燉煮這一類的食物，事實上他們的風味就已經相當的獨特也顯眼，在這樣的情況下，務必仔細思考不同搭配上的選擇與考量。思考點就落在一樣的食物，當你添加了香料、醬汁、甚至於其他的調味料或者不同的亨調方式時，這樣的天然食材會怎麼改變！！
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而上列的投影片主要要告訴大家，餐酒搭配上最需要注重的五大原則：甜度、酸度、丹寧、酒精度與熟成 (或稱酒款已成熟至適飲期)。打個比方，對於1997年以前甚至更老的波爾多酒，口感絕對與年輕的口感差異頗大。1998年或更老的勃根地，與年輕的年份相較；或者2000年份以前的Napa Valley酒款，這樣的比較均會是影響到整個餐酒搭配、需要也是必要的小細節思考處！
因此，說了這麼多；今天的重點「辣椒」就是要尋找的是能互相匹配、不搶戲，或者可以更襯托出食物風味的酒款。也因此之前列出的八款酒單，均來自較冷的氣候，因為冷氣候的葡萄不容易成熟，釀出的幾款往往擁有較高的酸度；而對於辣椒而言，「酸度」的高低是抉擇的要點。其餘包括甜度、與低丹寧等等狀態其實已經是當我們看到辣椒這個主題時，已經會優先想到的因素了。
OK，那就來給各位沙胖經過評比過後的感受，四種辣椒每種兩款酒款，共八種心得與大家分享如下:
與Soy with Chili (辣椒醬油)
2012 Weisser Burgunder trocken, Baden Heitlinger Kapelle (或稱Pinot Blanc)
搭配著第一個辣椒醬油與米餅，可以讓彼此保有各自特色，白葡萄的果香、醬油的醇香與辣椒相互存在並且互不搶戲。
2012 Spatburgunder Grosses Gewachs, Rheinhessen Westhofener Morstein
讓整體醬油更鹹了，辣也保留更多秒，丹寧的影響下會讓重口味的東西再次加重，是最明顯的對比
針對這一個搭配，現場試飲者投票反應各為50% 50%，也代表各有喜好者啦。(什麼！竟然會這樣！)舉手問了Jeannie若真的硬要選出一個哪一個比較好哩?? 李大師回答Pinot Blanc似乎表現上較為上乘喔。(沙胖也投第一款酒，搭配上較為平衡！哈)
但Jeannie要我們注意的是，往往教科書上教我們辣—要找甜的葡萄酒配合。但真正到了馬來西亞、四川、或者韓國等地區，由於當地飲食的關係，人民往往比較偏愛辣口的感受，因此辣椒與酒的搭配反而是會因為當地人的味蕾，而變成Shiraz或者Cabernet Sauvignon這類的高丹寧頗受當地人喜愛，因為他們就是露出飢渴的表情告訴著你「我愛吃辣，我要辣舌的感覺!!!」這一點，可真的不是書上可以說清楚的。所以真正餐酒搭配上，人，的影響才是最大的。(難怪，俺不是四川人…不愛)
與XO醬
2011 Spatburgunder, Baden”Alte Reben”
新穎的酒莊，1987才開始釀酒，相互搭配可帶出複雜度。並且讓鮮味更鮮。沒有蓋掉彼此的風味。是最佳的搭配方式。
2007 Riesling Spatlese, Rheinhessen Niersteiner Rehbach
是沙胖原先最愛的配法，但隨著第二口、第三口慢慢覺得似乎有一些些怪異。Jeannie的解說是，有某部分飲酒人不喜歡甜度去蓋掉XO醬的鮮度，往往需要特別小心與注意是否讓一方的風味喪失而失去了互相映襯的機會。有時候或許該取捨，但還是回歸「人」是最正確的。
與Red Chili 一般辣椒醬
2012 Muller-Catoir Haardt Riesling trocken, Plfaz
真正德國白酒的 Riesling 純淨度被辣椒醬完全打敗了，消失的一點都不存在
2012 Riesling Kabinett, Mosel Piesporter Grafenberg
微甜的口感讓彼此保有各自特色，並且讓平衡感更佳的充沛。是全場一致通過的選擇
與Guilin 桂林辣椒醬
2002 Riesling Spatlese, Rheingau Hattenheimer Schutzenhaus
針對濃郁尤其又有經過發酵的辣椒醬，適當的甜度是必備的，Spatelse的表現恰到好處。甜度確實已經足夠。可謂平衡的最佳表現。(RS:78.5 g/l)
2011 Riesling Auslese, Rheingau Rudesheimer Berg Rottland
原先最佳的配法，擁有良好可以抵抗發酵類強大的辣椒風格，但往往由於太過於年輕或者甜度太多，導至容易讓酒款整個主導了食物。這個時後的選擇反而有一定的負面影響度。(而且根本不需要到這麼甜，儘管配起來也相當好，但平衡度似乎走掉了一點)
這個桂林辣椒醬油於有經過發酵，老實講這兩款白酒均相當適合。也因此現場表決還是出現了50% 50%的互相擁護的狀況發生。Jeannie在這邊提醒我們，如果有類比的狀況發生時，需要注意太年輕的酒款有時候容易主導了食材風味的走向。也因此真的需要更小心、更多方嘗試不同的酒款搭配。尤其像Spatlese與Kabinett，有的酒廠的RS (Residual Sugar 殘糖度) 在Kabinet的等級就已經甜過Spatlese了。因此還沒喝過之前，真的不要太過於篤定。
以沙胖的角度，我發現RS: 78.5 g/l 真的已經是極限了，再往上拉到破百的RS殘糖量………譬如Auslese…就麻煩給我大辣的臭豆腐鴨血吧~ 單飲真的有點膩 (但陳年15-20年以上的Auslese例外喔)~~~
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OK，以上內容，就是沙胖本次參與Jeannie Cho Lee, MW 葡萄酒大師 李志延的「完美搭配：德國酒與辣椒的結合」大師講座重點整理。話說，最後連德國聯合商會主席都稱讚，這一場真的是相當困難的主題，在Jeannie的解說下，讓一切都變成可能。真的相當感謝。而對於沙胖而言，這種類學術研討是認識葡萄酒「最補」的時候了，因此狂寫筆記也拼命試飲，才有今天這一篇分享筆記啦。如果大夥兒還認為不夠，別急別急，往後還會在整理出其他的東西。到時候再請各位看倌兒評鑑評鑑囉^^
說真的。辣，一向是搭配葡萄酒的殺手。與蔥、醋等殺手不相上下。Jeannie在會後也說了當時他研究了近五百年辣椒的歷史，包括中國、朝鮮、以及東南亞等產區的特徵，同時再去讀了許多「論文」，相信在場的沒有人會無聊去讀「辣椒論文」，不過這也是葡萄酒大師能被稱為大師啦。就是一個專屬領域的王者。不過偷偷問Jeannie說，海鮮最佳的搭配到底是什麼品種啊?? Jeannie建議大夥兒，下次可以試試看Pinot Blanc喔，或許它才是可以讓海鮮的「鮮」與白酒的「果香」互相共存的選擇之一喔。
還等什麼呢??? 實驗家精神要出來啊！！！買~~~~囉
